氯化物的呈咸味效果顯著，與未滅菌的冷吃兔比較，滅菌 20 min 時的 TAV 與其最為相似�？傆坞x氨基酸含量先降低后增加。鮮味氨基酸的含量 35 min達最大值。Glu 是冷吃兔的主要呈鮮味游離氨基酸；Lys 是主要的呈甜味游離氨基酸；His 是主要的呈苦味氨基酸。呈味核苷酸中，5’-IMP 的 TAV>1，是冷吃兔的呈鮮味物質，與未滅菌時相比，含量增加了1.80 mg/100 g。計算 EUC，35 min 的 EUC 最高，為18.68 g MSG/100 g。結合 MSG 的滋味閾值（0.03g/100 g）得出，冷吃兔高壓蒸汽滅菌 15~35 min 得到的 EUC 值均大于 MSG 的滋味閾值，具有很好的鮮味呈現效果，且在 35 min 時的鮮味更強于未滅菌前的產品。