氯化物的呈咸味效果顯著,與未滅菌的冷吃兔比較,滅菌 20 min 時的 TAV 與其最為相似?傆坞x氨基酸含量先降低后增加。鮮味氨基酸的含量 35 min達最大值。Glu 是冷吃兔的主要呈鮮味游離氨基酸;Lys 是主要的呈甜味游離氨基酸;His 是主要的呈苦味氨基酸。呈味核苷酸中,5’-IMP 的 TAV>1,是冷吃兔的呈鮮味物質,與未滅菌時相比,含量增加了1.80 mg/100 g。計算 EUC,35 min 的 EUC 最高,為18.68 g MSG/100 g。結合 MSG 的滋味閾值(0.03g/100 g)得出,冷吃兔高壓蒸汽滅菌 15~35 min 得到的 EUC 值均大于 MSG 的滋味閾值,具有很好的鮮味呈現效果,且在 35 min 時的鮮味更強于未滅菌前的產品。